RESTAURANTE SEJA ONDE FOR E PARA QUE MERCADO FOR, NÃO É
FÁCIL:
UM LEIGO, CONSUMIDOR DE RESTAURANTES, EM VÁRIOS CONTINENTES,
NÃO DIRIJO ESTE TEXTO A NINGUÉM EM PARTICULAR, MUITO MENOS PRETENDO
OFENDER QUEM QUER QUE SEJA, SE FUI LONGE DEMAIS, AS MINHAS DESCULPAS. PODEM
CRER QUE NÃO VOU ABRIR NENHUM RESTAURANTE…..
Ser empregado de um RESTAURANTE, não é nada fácil:
empregado/a de servir à mesa, seja de servir ao balcão, seja cozinheiro/a ,
ajudante, guarda no exterior, etc
Gerente e/ou patrão,
também, não é nada fácil.
Tudo lida, como se
trata e recebe a clientela, como se trata e lida com os fornecedores, com as
entidades e instituições, com a comunicação social. O factor humano é determinante,
as infra estruturas também, uma boa cozinha, bem equipada, funcional, adequada
e apetrechada para as necessidades. Uma sala de jantar adequada e equipada de
acordo com as necessidades. A decoração há especialistas, que verão se a mesma
deve ser dinâmica ou relativamente estática e com custos reduzidos, mas
excelentes resultados na adesão da clientela. As casas de banho,
permanentemente limpas, higiénicamente
disponiveis e com todos os produtos necessários. Não é tarefa fácil, mas quando
o cliente se apercebe da qualidade deste serviço, o restaurante também faz a
diferença. Equipamento de frio adequado aos produtos e às ementas a
confeccionar. Armazem, depósito de
produtos adequado às solicitações, considerando a irregularidade de alguns
fornecedores, prazos de validade, capacidade financeira/tesouraria que permita
determinado stock, variando o critério
por exemplo com determinados produtos,
como vinhos e bebidas espirituosas.
O factor humano, todo o pessoal deve ter a adequada formação
técnico profissional à função que desempenha que exerce, esta formação tem de
ser transmitida por quem sabe, como é evidente. Deve assumir um carácter de
regularidade, pois a inovação, criatividade e mudança na restauração é
constante a todos os níveis.Como não somos todos iguais é justo que as
categorias e os salários se adequem a cada um de acordo com a legalidade. Estar
muito atento à concorrência pois há sempre quem queira aliciar o pessoal
competente e já com o perfil adequado para a função pretendida. O salário não é
tudo, se o empregado se sentir justamente avaliado, categoria profissional e
salário, tratado com respeito e vice versa, tiver um chefe, gerente ou patrão
competente, sentir perspectiva de futuro do seu local de trabalho, normalmente não é fácil de ser aliciado.
Um empregado de mesa normal deve ter capacidade,
conhecimentos de explicar a cada cliente cada uma das ementas existentes
disponiveis, muitas vezes e erradamente não coincidem com o cardápio, bem como
a bebida adequada se o cliente por exemplo pedir um vinho. Sobre vinhos o
conhecimento da cultura do tipo de clientela regular onde se encontra o
restaurante é importante, mas há sempre excepções, mas ser humilde nunca ficou
mal a ninguém se o empregado de mesa se aperceber que o cliente é conhecedor da
matéria deve tentar inteligentemente em aprender, já que o chefe ou patrão dele
não o ensinou por algum motivo: normalmente ignorância: dai o ditado, esquece
muito a quem não sabe.
Um/a bom/boa cozinheiro/a, precisa produtos de qualidade, bem
verdade tambem cozinhar bem ou cozinhar mal,
pode levar o mesmo tempo e os mesmos produtos, quem cozinha bem AMA, o
que faz.
E sobre as ementas haja clientes com hábitos como
vegetarianos, outros que só pretendam determinado tipo de carne, sejam quais
forem os motivos, religiosos ou outros. Outros sabem bem a diferença entre
peixe congelado, às vezes mal congelado e fresco.E o marisco bem ou mal
grelhado, eu diria queimado, porquê????Porque vadicionou antes o limão? O
grelhar quanto mais simples melhor, evidencia a qualidade do produto. Depois
cada um que faça o que entender quando estiver no prato. A sensibildade,
argúcia e inteligência no trato de um empregado de mesa, numa situação destas é
vital para conquistar e manter um cliente com alguma sensibilidade pela forma,
pela maneira como é respeitada, tratada a sua vontade, o seu desejo.
A apresentação da travessa ou do prato à mesa, muito
importante, daí a celebre expressão: COMER COM O OLHAR.
Porque não colocar logo uma garrafa de água natural sobre a
mesa????Mesmo sem esperar que o cliente peça? A questão das entradas se não
forem “ABUSIVAS”, sabemos do que estamos a falar, porque se espera para pôr
pão, torradas, manteiga ou azeitonas, por exemplo?
A toalha, os talheres, os copos, podem ser modestos mas IMPECAVELMENTE
LIMPOS, o ASSEIO é fundamental.
O periodo e horário de
abertura e fecho? Respeitando os imperativos legais e em seguida muito atento
ao mercado onde está inserido.
A rapidez com qualidade no serviço atrai a cliente, se o
prato a servir, a ementa a escolher vai ser demorada, há que alertar
previamente o cliente, pode ser que ele pondere e opte por outro prato.o
pretender pagar e ser rápidamente atendido com a entrega da respectiva factura.
Há muitas falhas generalizadas neste tipo de serviço nos restaurantes.
Vou-lhe chamar ABSURDO, situações há de restaurantes em
Países com muita e variada fruta fresca, vê-se nas ruas, no mercado, por todo
lado poderemos dizer, e da ementa do dito restaurante como sobremesa NEM FRUTA
DA ÉPOCA EXISTE. Isto para não falar em sumos naturais de fruta. Uma tragédia,
normalmente tem a ver com a incapacidade total do patrão em termos de gestão
inteligente.
Falando um pouco sobre as ementas incluindo sobremesas além
da fruta natural. A ementa dependendo obviamente do mercado pode ser
internacional, mas recorrer a um ou outro prato tipico da região onde está
inserido, não fica nada mal, desde que bem confeccionado e de acordo com a
respectiva tradição, quanto aos ingredientes e forma de confeccionar. As
sobremesas há tantos e deliciosos frutos silvestres e do campo que bem se
adequam a INOVADORAS sobremesas. Haja criatividade.
O cliente será sempre o melhor difusor publicitário do
restaurante, no entanto a publicidade feita por quem sabe, usando os meios
adequados, nunca fez mal a ninguém. Como tudo nada vida o profissionalismo é
essencial.
E os fornecedores?????Também podem contribuir decisivamente
para o sucesso ou insucesso do restaurante, seja de hortícolas, fruta,
enlatados, peixe, carne,marisco, queijos, enchidos, águas, refrigerantes,
vinhos, bebidas alcoólicas variadas. Preservar fornecedores de produtos de
qualidade.
Criar condições de um bom relacionamento,
restaurante/fornecedor é FUNDAMENTAL, competência do serviço de vendas e saiba
explicar o produto, e não seja um mero “despejar” a mercadoria e ir embora. Não
é nada fácil ter um bom fornecedor.Porém e por isso mesmo, há que respeitar e
preservar os bons fornecedores. Todos sabemos bem do que estou a falar.
E ter um bom acordo com serviços acessórios de canalizadores,
electricistas, trolha, pintura, empreiteiro, poi imprevistos/avarias/anomalias
há sempre, há que ser cauteloso e previdente. Possuir os contactos dos serviços
de emergência de água, electricidade, gaz e outros.
O gerente e/ou o patrão deve estar muito disponivel para
ouvir, falar com todos clientes e acima de tudo estar atento a todas as
frentes. Deve estar bem apresentado, bem vestido quero eu dizer, ser cordial, simpático e OUVIR MUITO. Não se
riam, mas eu já vi um Director de hotel em chinelos no horário de trabalho e o
hotel não era na praia. Os empregados devem também primar pelo asseio do seu
uniforme, o gerente e/ou o patrão deve criar condições objectivas para que tal
aconteça.
Claro que OS RESTAURANTES, OS CLIENTES E O MERCADO NÃO SÃO
TODOS IGUAIS…..
Falar de restauração para um leigo como eu, mesmo assim
ficaria aqui vários dias a escrever e muito ficaria por dizer.
BEIRA, SOFALA, Domingo 25 de Janeiro de 2016
Augusto Macedo Pinto:
NB: è MELHOR A EDM NÃO NOS CORTAR A ENERGIA TANTAS HORAS, DEPOIS VÃO TER DE ME ATURAR COM ESTAS ESCRITAS....
